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西贝这样的中国餐饮学不会麦当劳

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發表於 7 天前 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
与西贝的争论,本质是一场“认知错位”。西贝说“预制菜是行业常规”,消费者却反问“那你当初为啥说‘现点现做’”?这种矛盾的根源,藏在贾国龙的创业账本里——从1988年退学摆摊卖咖啡面包,到1999年北京金翠宫海鲜大酒楼亏损百万,再到转型莜面美食村后靠“西北风味+大店聚餐”翻身,贾国龙比谁都懂:中国餐饮早期的生存密码,是“看得见的热闹”。吃瓜网
2000年初的中国餐饮,还活在“酒楼模式”的黄金时代。韩东回忆,那时麻辣诱惑的门店动辄2000平方米,100多个员工围着后厨转,菜单上200多道菜要覆盖商务宴请、家庭聚餐、朋友小酌。全聚德西翠路店2600平方米的空间里,十多个包间等着办婚宴,后厨切配师傅凌晨4点就要去菜市场挑菜——不是不想标准化,是根本没条件:2000年的中国,冷链车覆盖率不足10%,跨区域调货得靠“人肉背运”,中央厨房更是稀罕物。消费者去大店吃饭,吃的不仅是菜,更是“厨师在后厨颠勺”“食材新鲜水灵”的场景感,这种“看得见的现做”,本身就是价值的一部分。
但贾国龙不想止步于此。2010年后,中国餐饮开始集体“瘦身”:购物中心取代街边店成新战场,300平方米的铺子要挤下更多客流,200道菜的菜单砍到50道,厨师数量从20个减到5个——不是老板们突然想通了“极简主义”,是租金和人力成本在逼宫。2015年到2025年,一线城市餐饮租金涨了2.3倍,厨师月薪从3000元飙到1.2万元(中国烹饪协会数据),而消费者客单价只涨了40%。要活下去,就得学麦当劳:用中央厨房把菜“提前做好”,门店只需加热,厨师变成“操作员”,人力成本降40%,出餐速度快3倍。热搜吃瓜

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